本文目錄一覽：

• 1、面點制作入門圖書目錄
• 2、解讀普洱茶中“糖”的秘密
• 3、冰淇淋制作中復合乳化劑與親水膠體的作用及應用

面點制作入門圖書目錄

1、面點制作入門圖書目錄概覽歡迎進入面點制作的世界，這本圖書精心策劃了一系列章節(jié)，幫助您從基礎到專業(yè)一步步掌握面點制作技藝。首先，第一章是概論，它將為您揭示面點制作的基本概念和理論框架，讓初學者對這個行業(yè)有初步的了解。

2、面點技術是烹飪領域中不可或缺的一部分，本書內(nèi)容圍繞面點制作這一主題展開，旨在系統(tǒng)地介紹面點制作的基礎知識、面團調制原理及運用、制餡技術等方面的內(nèi)容，以期讀者能夠深入理解并掌握面點制作的精髓。下面，我們將分章節(jié)對本書內(nèi)容進行概述。

3、《廚師培訓教材 》：本書是一本專為廚師培訓而編寫的專業(yè)教材。全書分為烹飪知識、面點制作工藝和示教實習菜例三大部分，共五編。第三編分別為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓不同對象及不同培訓目標的需要。第四編為面點制作工藝，主要用于一般面點師的培訓。

解讀普洱茶中“糖”的秘密

日常生活中，人們對甜食的熱愛源于其中的糖分。同樣的，茶的甘甜也源于其中的糖類成分。要理解普洱茶的甜的秘密，首先要了解其含有的糖類種類：普洱茶中的糖類主要分為單糖、雙糖和茶多糖。單糖如存在于鮮葉中的葡萄糖和果糖，為茶葉生長提供能量，同時也增加了茶湯的甜度。

普洱茶中的糖類物質有哪些？普洱茶中的糖類物質主要包括：單糖、雙糖、茶多糖。單糖為茶鮮葉細胞的快速增長提供能量，并且在茶鮮葉離開母體后為茶葉呼吸作用提供能量基質，同時能溶于水增加茶湯甜度。而兩個相同或不同的單糖分子縮合即成雙糖，主要包括蔗糖、麥芽糖。

普洱茶發(fā)甜是因為普洱茶的成分中有糖類。普洱茶中的糖類主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等；雙糖主要有麥芽糖、蔗糖、乳糖等。單糖和雙糖都是可溶解在水里的，是茶葉滋味中的甜味物質。

首先是游離態(tài)存在的單糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等，它們是構成茶甜味的主要成分。其次，帶甜味的氨基酸，如甘氨酸、亮氨酸等，是在茶葉加工過程中產(chǎn)生的，它們也提升了茶的甜度。最后，茶葉中的二氫查耳酮化合物及其衍生物，以及香豆素的異構化合物等，雖然含量較少，但也是形成甜味的組成部分。

普洱茶中蘊含著豐富的糖類化合物，這些化合物在茶葉的品質形成中起著至關重要的作用。茶葉中大約含有20-25%的糖類，包括單糖、雙糖、不溶性多糖和活性多糖等。不溶性多糖是茶葉中的重要組成部分，主要由淀粉、果膠、纖維素等構成。

冰淇淋制作中復合乳化劑與親水膠體的作用及應用

1、親水膠體在冰淇淋中則主要功能是增加產(chǎn)品粘度與稠度，改善口感與口味。適量添加可增加冰淇淋光滑度，口感更為順滑細膩。復合乳化劑與親水膠體在冰淇淋制作中相互作用，共同影響產(chǎn)品品質與口感。復合乳化劑穩(wěn)定乳脂與水相界面，防止分相結冰；親水膠體增加粘度與稠度，改善口感。

2、明膠是一種大分子的親水膠體，具有良好的吸水性和膠凝性。它能夠穩(wěn)定地包裹水和油脂，增加冰淇淋的黏度和口感，使其更為細膩。明膠的乳化作用是由于其分子結構和特殊性質所致。 乳化劑是一種能夠在水和油之間形成穩(wěn)定乳液的物質。

3、復配乳化穩(wěn)定劑通過協(xié)同作用，不僅能改善食品的風味和質量，還能提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。例如，在花生乳飲料的生產(chǎn)中，通過正交實驗確定了最佳的乳化穩(wěn)定劑配比，從而有效保持了產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性，并對口感有協(xié)同增效作用。

4、明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解后的產(chǎn)物。它是一種常用的乳化劑，它可以增加冰淇淋的黏度和口感，使其更為細膩。明膠作為乳化劑的主要原因在于它具有良好的吸水性和膠凝性，使其能夠將水和油脂穩(wěn)定地包裹在一起。在選擇和使用乳化劑時，應根據(jù)不同的制作要求和食品特性來進行選擇。

5、食品乳化劑，可廣泛應用于食品工業(yè)，用于面包、蛋糕、饅頭等食品中，可以起到保鮮、增白、增大體積、柔軟和抗老化的效果，同時具有增強面團筋力和增加面團柔軟性的特殊功效，對我國面包生產(chǎn)行業(yè)使用的面粉尤其適用；加入面條中可大大增加耐煮性。